巖茶烘焙工藝

2021-12-09 11:08

巖茶焙火工藝歸納起來可以分為幾個步驟:初焙(走水焙)、初制復火、以及精制足火。

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初焙的作用——揉捻后的茶葉水分充足,若沒有及時走水焙會在水分還陽后慢慢恢復舒展狀態,所以走水焙除了蒸發多余水分的作用之外還有定型緊結條索的作用。

同時在毛茶初制階段初焙可以迅速的鈍化酵素的活性,使得茶香發生變化,鞏固毛茶階段茶葉的穩定性以便穩定挑選勻堆等精制階段長時間的加工。

復火的作用——復火是在初焙后將水分蒸發至70%左右時,低溫慢焙至足干的狀態,這樣不僅可以使武夷巖茶毛茶的香味得到保留,更能使其香氣得到一定的定味,延長儲存時間。

精制足火的作用——有學者記載低溫久烘,文火慢燉,悶蓋燉火這是對焙火 的一個完美解釋。

同時足火又稱為燉火,燉火的火溫一般需要靠師傅的手感為準非??简瀻煾档慕涷灪凸α?,同時燉火的時間較長,同時為了避免香氣丟失還需要在焙籠上加蓋以保香。

燉火主要是為了提香、轉味(出現花果香、焦糖香等香氣)改色(改變茶湯的顏色以及茶葉葉片的顏色),使得茶品發生了質的飛躍。

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對于即將到來的武夷巖茶春茶季,茶人陳馨會提前帶大家一起走進武夷巖茶制作工藝系列文章,明日將為大家講解夷巖茶焙火火功的區別。