破暑黃梅雨,清神白乳茶。
萬緣俱不到,物外野僧家。
寧靜致遠,方得始終。
一席茶煙,半日清閑~
燒水、投茶、注水、出湯、斟茶。
舉杯啜飲,茶氳香似夢,醇厚韻無涯。
沖一泡好茶,感受茶湯喝到嘴中,唇齒間充盈著鮮爽甘甜的滋味,旋即,便從喉嚨涌起絲絲縷縷的回甘,氣清甘爽,甜潤解膩。
一盞清茶,便可使往日的浮躁、喧囂,在頃刻間,皆于煙霧間隱去,無瑣碎事擾心,無繁雜聲入耳,提神解乏,安神慰心。
人行草木間,會喝茶,愛喝茶是一種清福。
真正好的茶,偶有平淡,苦澀亦是難免??酀斜臼遣枞~的本味,在苦澀味淡下去后,更漫長的是甜而不膩、浸潤心田的甘甜。人,若是真真確確懂得了茶的滋味,那他也就懂得了人生的滋味。
我們喝白茶的時候,感觸最深就是『甜』,或甘甜、或鮮甜、或甘醇,各種『甜』皆可從不同等級的白茶中體驗到。有不少茶友在評價一款茶好喝時,總會以『回甘好』來贊美。但,實際上,他們對白茶的『回甜』與『回甘』概念是模糊的。那么,白茶的“回甘”與“回甜”究竟有什么不同?
白茶的『回甜』是什么?
甜味,是人類對味道的一種感知,這是一種基本味覺。通俗的來說,是人的舌頭品嘗東西所產生的像糖或蜜的滋味。在全球眾多文化中,甜味都象征著美好的感覺,這是最受人類歡迎的味感。
白茶中的甜味,是白茶本身就帶有的一種味感。新白茶具有“甘、清、甜、冽”滋味;老白茶具有“醇、潤、甜、正”滋味;白毫銀針鮮甜;白牡丹鮮甜;壽眉醇甜。每一款茶受其不同的等級、年份的影響,會沖泡出不同的滋味,不同的甜味,這些“甜”濃郁而又熱烈,沁人心脾。
白茶的『回甜』主要來自哪里?
茶葉中甜味物質的存在是茶湯回甜的由來。
福鼎白茶的制作工藝,少人工干預,不炒不揉,自然萎凋,會最大程度的保留了茶葉中的內含物質,如以游離態存在于茶葉中的單糖和低聚糖、帶甜味的氨基酸、兒茶素生物合成的中間產物為主。
這些豐富的內含物質是構成白茶的多層次口感的重要原因,白茶中的氨基酸、多糖類物質在經過沸水沖泡后,會融入茶湯當中,形成甜味,接著與人的味蕾接觸,從而感受到甜味。
白茶中的氨基酸
白茶中的氨基酸含量約2.6%-4.5%,大多數氨基酸都有味感,甜度強,它是構成白茶滋味、香氣的主要物質之一。
白茶鮮葉中的氨基酸含量會受到生長環境的影響,溫度越低,越是可以促進氨基酸物質的積累。另外,在白茶在自然萎凋的過程中,鮮葉緩慢走水,茶葉中的蛋白質被活性酶水解,會生成具有甜味、鮮味的氨基酸物質。
白茶中的糖類物質
白茶中的可溶性糖主要是由單糖與多糖兩種構成。
單糖:形成白茶湯的甘甜滋味。
多糖:形成白茶湯的粘稠感,稠滑度。
這兩種物質是構成白茶茶湯滋味和醇厚稠滑湯感的重要物質。
可溶性糖是在白茶的自然萎凋初期,是處于動態平衡變化狀態內的。可溶性糖在萎凋前期,會因為水解而生成,又會在氧化喝轉化中消耗掉。使得在萎凋前期,白茶中的可溶性糖的數量是處于一個收支平衡的狀態,一直到萎凋后期,才會慢慢的有所積累。
白茶中的礦物質元素
陸羽在《茶經》里提:“上者生爛石 中者生礫壤 下者生黃土”。其中“爛石”意指為茶樹的生長環節——高山荒野環境。
高山茶園,土壤肥沃,土質疏松,富含礦物質和微量元素。高山白茶,受其“基因優勢”影響,在生長的過程中,吸收更多的微量礦物質,使得香氣更高揚馥郁,口感更清甜適口。
白茶的『回甘』是什么?
回甘,是由苦澀味與甜味共同形成的。舉例而言,當你喝到一款茶時,茶湯入口后,舌面、舌根會泛起淡淡的苦澀味(主要是茶葉中的咖啡堿、茶多酚物質引起的),茶湯過喉片刻,口腔內的苦澀感便會化開,慢慢泛起甜感,最終以甜味結束的一種味道。總結的來說:入口微苦,回味清甜。這種感受是區別于回甜的。
好茶回甘綿長、數小時內仍然齒頰生香,令人大呼美妙!
白茶的『回甘』主要來自哪里?
白茶中內含物質含量的高低決定著白茶回甘是否持久??偟脕碚f,白茶的回甘是由以下兩個方面決定的。
《茶文化與茶健康》一書中說到:茶葉中的茶多酚與蛋白質結合會導致澀感轉化,在口腔內形成一層不透水的膜,使得口腔局部肌肉收縮,而形成澀感。當這層不透水的膜破裂后,局部的肌肉便會恢復正常,從而產生回甘生津感。
另外,我們在喝茶時,茶湯入喉后,茶的收斂性與刺激性會慢慢收縮,在喉嚨處分泌出霉素,再與人體的唾液結合,分解茶湯中的麥芽糖,從而產生明顯的回甘。
另一方面,在普洱茶圈,對于回甘還有一種說法是:“對比效應”。即,當你吃過苦瓜后,盡管是喝白水也會感覺到甜度,茶葉中的咖啡堿等苦味物質與甜味物質形成對比效應,使得這種“回甘”感顯得更為強烈。但白茶內含氨基酸、糖類物質含量比重高,新茶口感鮮爽,老白茶口感醇厚,不存在很強烈的“對比效應”。
白茶的『回甜』與『回甘』不是一回事!
綜上所述,白茶中的『甜』可以歸納為:回甜,是物理作用;回甘,是化學作用。
回甘有強有弱,回甘強則優之。茶的回甘強度和持久性,是判斷好茶的標準之一,但也不是唯一標準。
也有不少茶品,不論是在香氣還是口感,都十分優秀,唯獨在回甘上不足,回甘時間短,基本上茶湯一入口,還沒來得及回味便沒有回甘了,這樣的茶品,喝起來總覺得缺點什么。在我看來,只有回甜與回甘同時生成,才會給人以醇厚之感。
專注福鼎白茶的核心山場純料,嚴格把關選料標準,遵循大自然的規律,拒絕過度加工。好的茶青原料,經久陳放后,余香繞梁,甜潤于心,生津回甘更是回味悠長~